ما لا تعرفه عن المخلل وفوائده

المخلل

تتم عملية تخليل الخضروات بوضعها داخل جرة زجاجية محكمة الإغلاق لا يتخللها الهواء، حيث يتم ملؤها بمحلول الماء الممزوج بالملح. بعد ذلك، يُترك الإناء مدة كافية لتفاعل المكونات مع بعضها، مما يسمح بنمو البكتيريا المفيدة على الخضروات.

تعددت الاختيارات في الخضروات المستخدمة لهذا الغرض، فمنها الخيار والزيتون والجزر، بالإضافة إلى اللفت والفقوس والباذنجان، والتي تعطي تنوعًا بالنكهات والفوائد.

فوائد المخلل

المخلل يتميز بعدة فوائد صحية مهمة، إذ يعزز من عمل الجهاز الهضمي نظرًا لاحتوائه على البروبيوتيك الطبيعية التي تساعد على تحسين عملية الهضم. كما أنه مصدر جيد للفيتامينات كفيتامين K، الضروري لصحة العظام وتخثر الدم. بالإضافة إلى ذلك، يساهم المخلل في تعزيز المناعة ويقي الجسم من بعض الأمراض بفضل مضادات الأكسدة التي يحتويها.

1. مصدر للبروبيوتيك

تحتوي المخللات على كميات قليلة من الفيتامينات والمعادن، ولكنها غنية بالبكتيريا البروبيوتيك. تُعتبر عملية التخليل نوعاً من التخمير الذي يساهم في تفتيت السليلوز الذي يصعب على الجسم هضمه، حيث تقوم البكتيريا النافعة بتحليل هذه المواد عند تخمر الخضراوات والفواكه.

وبذلك، فإن الأشخاص الذين يجدون صعوبة في تحمل اللاكتوز ربما يعجزون عن شرب الحليب، لكن يمكنهم تناول الزبادي دون مشكلات نظرًا لفوائد البكتيريا النافعة الموجودة فيه. تلعب هذه البكتيريا دورًا هامًا في الحفاظ على الأغذية المخمرة من الفساد، وترفع من مستويات البكتيريا الصحية في الجهاز الهضمي، مما يسهم في تحسين صحة ووظيفة الأمعاء بشكل عام.

2. مصدر لمضادات للأكسدة

تعمل مركبات مضادات الأكسدة المتواجدة في الخضروات والفواكه على حماية الجسم من أضرار الجذور الحرة، والتي تعتبر مواد كيميائية طبيعية داخل الجسم لكنها غير مستقرة، ويمكن أن تؤدي لإتلاف الخلايا إذا تراكمت بشكل كبير، مما قد يزيد خطر الإصابة بأمراض خطيرة مثل السرطان وأمراض القلب.

من جهة أخرى، الطبخ يمكن أن يقلل من كفاءة بعض المغذيات كمضادات الأكسدة بسبب حساسيتها للحرارة، ولكن تقنيات كالتخليل تحافظ على هذه المركبات المهمة في الخضروات، مما يحميها من التلف ويعزز منافعها الصحية.

3. الوقاية من بعض الأمراض

الخيار غني بالبيتا كاروتين، المعروف بخصائصه المضادة للأكسدة، والذي يتحول في الجسم إلى فيتامين أ. يمتلك البيتا كاروتين فوائد صحية متعددة، حيث يسهم في خفض مخاطر الإصابة بمجموعة من الأمراض مثل أمراض القلب، السكتات الدماغية، السرطان وأمراض الرئة.

4. فوائد المخلل الأخرى

يساهم المخلل في تحسين استجابة الجسم للأنسولين، مما يجعله مفيدًا للأشخاص الذين يعانون من داء السكري من النوع الثاني أو مشاكل في تحمل الأنسولين.

كما يساعد في استقرار مستويات السكر بالدم، ويوفر حماية للكبد، ويعالج تقلصات العضلات. بالإضافة إلى ذلك، يمكن للمخلل أن يعمل على تخفيف أعراض قرحة المعدة التي تحدث نتيجة للتهابات الغشاء المخاطي المعوي وزيادة الحموضة.

أضرار المخلل

المخللات قد تحمل بعض الآثار الجانبية التي قد تؤثر سلباً على الصحة، منها احتواؤها على نسب عالية من الصوديوم، الذي يمكن أن يسبب مشاكل في ضغط الدم لدى الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه هذا المكون. سواء كانت محفوظة في محاليل ملحية أو خل، فإن المخللات قد تزيد من خطر التعرض لمشاكل صحية لا سيما إذا تم تناولها بكميات كبيرة.

1. ارتفاع ضغط الدم

في عمليات تحفيظ الطعام نجد أن الملح يلعب دوراً أساسياً، إذ يتم إضافته بنسب تصل إلى 5% في بعض الوصفات خاصة في تخليل الأطعمة. على سبيل المثال، يحتوي مخلل الشبت الكبير على كمية من الصوديوم تزيد عن الثلثين من المقدار الموصى به يومياً للبالغين.

وهذا يعني أن استهلاك المخللات بكثرة قد يمثل خطورة على الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في ضغط الدم. فالصوديوم المرتفع في النظام الغذائي مرتبط بزيادة احتمالية الإصابة بارتفاع ضغط الدم، ومن ثم يزيد هذا من خطر التعرض للنوبات القلبية، السكتات الدماغية، السكري، وأمراض الكلى.

2. ضعف العظام

تناول المخللات بكثرة قد يؤدي إلى فقدان الكالسيوم في العظام بسبب احتوائها على مستويات عالية من الصوديوم، مما قد يجعل العظام أكثر عرضة للكسور.

القيمة الغذائية

يُمكن حفظ العديد من الأطعمة مثل الخضروات والفواكه واللحوم عن طريق التخليل، وهذه الطريقة تؤدي إلى ارتفاع محتوى الصوديوم فيها، كما أنها تزود الجسم بالبروبيوتك.

على سبيل المثال، يحتوي 100 غرام من مخلل الخيار على نحو 11 سعرة حرارية وكمية من الصوديوم تتراوح بين ثلث إلى نصف الحصة اليومية الموصى بها. بالإضافة إلى ذلك، تُعتبر بعض أنواع المخللات مصادر جيدة لفيتامينات ج وك وأ. تتم هذه العملية باستخدام الملح والخل ومجموعة من التوابل، وفي بعض مناطق آسيا يشيع استخدام الزيت في التخليل.

طريقة صنع مخلل الخيار

لتحضير مخلل الخيار، تحتاج إلى البدء بتحضير كيلوغرام من حبات الخيار الصغيرة بعد غسلها جيداً. يجب أن تكون الحبات مشقوقة بالسكين عدة شقوق لضمان تشرب المكونات.

استعد نحو خمس فصوص من الثوم وقرن فلفل أخضر يقطع إلى شرائح رفيعة. ترص حبات الخيار في مرطبان زجاجي كبير الحجم وتوزع فوقها شرائح الفلفل والثوم.

يحضر المحلول الملحي بخلط خمس ملاعق كبيرة من الملح الخشن مع كوب من الخل الأبيض وخمسة أكواب من الماء المغلي، مع التأكد من ذوبان الملح تماماً.

يصب هذا المحلول فوق المكونات في المرطبان، ثم يغلق المرطبان بإحكام. يترك المرطبان في مكان جاف ومعتدل البرودة ويترك لمدة تتراوح من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع حتى يصبح المخلل جاهزاً للتقديم.